熬湯應用冷水
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熬湯應用冷水：
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。
水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。
用水量一般是熬湯主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。
熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固。
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